蛋白質在小麥籽粒中所占成分高達10%-15%，其中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白都成小麥蛋白的主要成分，面筋測定儀能測量小麥濕面筋含量。麥醇溶蛋白的粘性和延伸性與后者的粘結性和彈性構成了小麥粉*的面筋特性，才能形成光滑的面團。二者的含量及相互之間的比例，決定了濕面筋的含量與品質，從而影響濕面筋含量測定過程，各種參數的改變從而引起濕面筋得率的不同變化。本文著重討論了不同溫度、pH值、和面時間及NaCl濃度對硬質小麥、混合小麥和軟質小麥濕面筋含量測定的影響。

在一定溫度以及ph，使用面筋測定儀在和面時間35s條件下，測定鹽濃度對于濕面筋含量測定影響。在鹽溶液NaCl為0%，即用蒸餾水進行和面與洗滌時，每個品種濕面筋的測定值都zui小，隨著NaCl濃度的增加，濕面筋的得率有所提高。但當NaCl濃度從2%增加到3%時，濕面筋測定值增加變緩。分別測定NaCl濃度為2%和3%時面筋吸水量，發現NaCl濃度為2%時的小麥面筋吸水量均大于NaCl濃度為3%時的。這或許是因為較高濃度的NaCl，在促進面筋蛋白質-面筋蛋白質之間的相互作用的同時，阻礙了面筋蛋白質-水之間的相互作用，從而降低了面筋蛋白質的持水性，因此濕面筋得率提高不明顯。

儀器型號：MJ-IIIA

儀器參數信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_259_1.html 面筋測定儀

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