面粉中面筋主要是由麥谷蛋白、醇溶蛋白組成，通過(guò)單頭面筋測(cè)定儀測(cè)定發(fā)現(xiàn)，面筋中還含有少量的脂肪、淀粉等化合物。面筋含有80%以上的蛋白質(zhì)，其中麥醇溶蛋白占40%～50%，富有粘性、延伸性和膨脹性；麥谷蛋白占35%～45%，決定面筋的彈性，其在面粉、面筋中的含量的多少和種類與面包烘烤品質(zhì)關(guān)系密切。使用吹泡－稠度儀測(cè)定小麥品質(zhì)是一種有效和實(shí)用的實(shí)驗(yàn)方法，它尤其適用于中硬度小麥。面筋指標(biāo)與小麥面粉品質(zhì)有密切的關(guān)系，而且面筋指標(biāo)的測(cè)定樣品用量少。

科研人員使用單頭面筋測(cè)定儀進(jìn)行適合拉面小麥種子育種選種，因?yàn)椴煌称焚|(zhì)量受到面筋質(zhì)量影響，所以進(jìn)行拉面小麥選種也是非常有必要的。與手工拉面的多項(xiàng)指標(biāo)呈顯著或極顯著正相關(guān)，說(shuō)明面筋質(zhì)量對(duì)面粉品質(zhì)的影響大于含量對(duì)面粉品質(zhì)的影響。面筋指數(shù)分別與手工拉面的表觀、適口性、粘性、總評(píng)分呈極顯著的正相關(guān)，與手工拉面的色澤，韌性、光滑性食味呈顯著正相關(guān)；干濕面筋比分別與手工拉面的色澤、表觀、適口性、韌性、食味及手工拉面的總評(píng)分呈顯著正相關(guān)。但干濕面筋的含量與手工拉面的各評(píng)分項(xiàng)的相關(guān)性均不顯著。蘭州拉面要求小麥粉具有強(qiáng)筋力和高彈性，同時(shí)要求濕面筋具有低的持水力。

儀器型號(hào)：MJ-IIIA

儀器參數(shù)信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_259_1.html 單頭面筋測(cè)定儀

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