為什么需要測量水分含量？
　　絕大多數的產品都含有水分。通常水分含量的多少無關緊要，但對于需要銷售的產品以及與含水量會影響產品的一些性質時需要測試水分的含量：
　　-產品的保質期
　　-粉末產品可能會凝固結塊
　　-產品的流動性、粘度
　　-產品的真實含量
　　-濃度或純度
　　-商業化的要求（復合產品的質量特性）
　　-產品的營養成分含量
　　-合法性（食品方面的法律法規）
　　一：產品一般以固體狀、半固體狀、液體狀、粉末狀等形式存在。但是它們不論是原料、半成品或者成品，亦時候這種存在形式都含有一定量的水，那么這一定量的水在這些物質中以什么形式存在呢？其實物質中水分總是以兩種狀態存在的：
　　⑴、自由水FreeWater（即游離水）：（水分儀測試的是游離水）
　　游離水主要存在植物細胞間隙，具有水的一切特性，也就是說100℃時水要沸騰，0℃以下要結冰，并且易汽化。游離水是我們產品的主要分散劑，可以溶解糖、酸、無機鹽等，可用簡單的熱力方法除掉。
　　束縛水
　　結晶水
　　結晶水
　　⑵、結合水BoundWater
　　（結晶水和束縛水是屬于物質分子內部的水）
　　①、束縛水：這種水是與食品中脂肪Fat、蛋白質Protein、碳水化合物CHO等形式結合狀態。它是從氫鍵的形式與有機物的活性基團結合在一起，故稱束縛水。束縛水不具有水的特性，所以要除掉這部分水是困難的。
　　①不易結冰（冰點為－40℃）
　　②不能作為溶質的溶劑
　　結晶水
　　特點：
　　②、結晶水：
　　是以配價鍵的形式存在，它們之間結合的很牢固，難以用普通方法除這一部分水。
　　在烘干食品時，自由水就容易氣化，而結合水就難于氣化。冷凍食品時，自由水凍結，而結合水在－30℃仍然不凍。結合水和食品的構成成分結合，穩定食品的活性基，自由水促使腐蝕食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐變或脂肪氧化等化學劣變。
　精泰牌鹵素水分測定儀：