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TG酶說明書
點(diǎn)擊次數(shù)：1656 發(fā)布時(shí)間：2012-11-12
TG酶作為一種新型的酶制劑 1．TG的zui適pH為6～7，所以使用時(shí)應(yīng)盡量使TG使用的環(huán)境在pH6～7之間，不要超過5～8的范圍。 2．TG的活性在40℃保持穩(wěn)定，在超過40℃之后逐漸減弱，對(duì)于反應(yīng)時(shí)間10分鐘的zui適溫度是50～55℃，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，zui適反應(yīng)溫度也會(huì)降低，而溫度高時(shí)由于食品尤其是魚、肉、乳制品等食品容易發(fā)生變質(zhì)，所以反應(yīng)溫度的確定，是所有因素中zui為關(guān)鍵也zui難確定的因素，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG的添加量及其催化反應(yīng)所需時(shí)間長(zhǎng)短，一般地，對(duì)于魚肉等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)（2～12小時(shí)以上），一般來說，反應(yīng)溫度不高于40℃。 3．作用對(duì)象。首先TG的作用對(duì)象是蛋白質(zhì)，催化的是其中“可反應(yīng)”的*殘基發(fā)生反應(yīng)，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的*殘基含量對(duì)TG的作用效果都有很大影響，也就是說并不是所有的蛋白質(zhì)或含蛋白質(zhì)的食品都是TG的良好底物。其次，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在（否則 TG的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)），即“可反應(yīng)”的賴氨酸殘基的含量對(duì)TG的交聯(lián)反應(yīng)也有很大影響。 常見的TG的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白，所以為了取得很好的交聯(lián)效果，可在作用對(duì)象中適當(dāng)加入TG的良好底物，其中zui常用的酪蛋白酸鈉及明膠以及廉價(jià)的大豆蛋白，這里需要特別提出的是 （1）有些蛋白質(zhì)可通過采取適當(dāng)?shù)姆椒ㄈ槊附饧訜嶙冃螀s是本身含谷氨酰殘基和／或賴氨酸殘基比較多，只是由于空間結(jié)構(gòu)等關(guān)系，它們不能被TG所催化反應(yīng)，通過酶解或加熱變性后這些殘基就會(huì)暴露出來，變成“可反應(yīng)”的殘基，如小麥中的面盤蛋白、乳清蛋白等。 （2）可由選擇地加富含可反應(yīng)的谷氨酰殘基或賴氨酰殘基的蛋白質(zhì)殘多肽，如谷氨酰或賴氨肽，以補(bǔ)充作用 對(duì)象中相關(guān)氨基酸殘基的不足。4．創(chuàng)造無氧環(huán)境。由于TG是一種帶有半*活性中心的SH酶，而SH－基團(tuán)的氧化會(huì)使酶失去活性，故在加工中應(yīng)用時(shí)必須盡可能地保持酶的活力，使TG的作用效果更為理想。為了達(dá)到這一目的，首先可在酶添加至酶反應(yīng)結(jié)束前保持真空環(huán)境，如采用真空攪拌，攪拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如*（包含有*的酵母提取物）和半胱氯酸。再次，在食品中加入葡萄糖氧化酶及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與TG反應(yīng)，防止破壞TG。 這里需要強(qiáng)調(diào)的是：（1）在面制品中不能使用含溴酸鉀的面粉或面制品。（2）硫基保護(hù)劑及葡萄糖氧化酶、葡萄糖可直接包含于TG酶制劑。 5．根據(jù)不同的產(chǎn)品、不同的加工工藝，通過實(shí)驗(yàn)確定TG添加量。 由于TG的作用對(duì)象、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異，甚至目的產(chǎn)品的特性不同，因而決定了TG的添加量的不同。應(yīng)該說應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、TG作用的溫度及時(shí)間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價(jià)比來確定TG的*添加量。而且TG催化反應(yīng)的特殊性也要求TG的添加量不宜太小，更不宜太大，因?yàn)門G催化的過度反應(yīng)會(huì)使TG的使用效果適得其反，加量過大，不僅造成浪費(fèi)也達(dá)不到應(yīng)用的效果。 一般來說，由于TG的價(jià)值較高，一般企業(yè)使用時(shí)都希望少加TG，為了達(dá)到這一目的，首先要從原料、輔料這方面考慮。（1）原料中是否有足夠量的“可反應(yīng)”的*殘基和賴氨酸殘基，如果沒有，則應(yīng)加適當(dāng)輔料以補(bǔ)足；（2）原輔料是否易于變質(zhì)，如易于變質(zhì)則需多加TG，以縮短TG所需的反應(yīng)時(shí)間（當(dāng)然低溫較長(zhǎng)時(shí)間反應(yīng)也可使TG的添加量適當(dāng)減少，但受設(shè)備、廠房等的限制，反應(yīng)時(shí)間也不能太長(zhǎng)），相反，如原輔材料不易變質(zhì)則可采用較高溫度反應(yīng)，如面制品可在25～40℃間反應(yīng)，這樣可以少加TG。（3）TG作用時(shí)pH應(yīng)控制5～8之間。 其次，要從加工藝這方面來考慮，選擇合適的加工溫度和時(shí)間，如原輔料不易變質(zhì)，則應(yīng)采用較高溫度、較長(zhǎng)時(shí)間反應(yīng)，以減少TG的添加量。另外，在加工過程中也可考慮兩步走，即先低溫（0～10℃）反應(yīng)一段時(shí)間，再高溫（35～40℃）反應(yīng)一般時(shí)間（這種工藝可考慮在滅酶前緩慢升溫），當(dāng)然也可先高溫再低溫，這種工藝尤其是在先用蛋白酶、*等處理原料后再加TG時(shí)可以采用。通過優(yōu)化原輔材料的百分比和優(yōu)化工藝可以將TG的添加量降至zui低。通過優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，我們可以將蕎面中的TG的添加量由0．3％～0．5％降至0．05％以下，而TG的催化反應(yīng)效果仍十分理想。 6．滅酶過程*。 由于TG酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG的過度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG較易失活，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到 （1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時(shí)）也會(huì)影響酶的作用效果； （2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中，尤其要考慮到TG添加方式和添加量。 7．立足實(shí)際開發(fā)應(yīng)用。 由于TG的作用范圍廣，應(yīng)用效果明顯。將它應(yīng)用于食品，真正達(dá)到了安全、、增加營(yíng)養(yǎng)、改善品質(zhì)、改進(jìn)結(jié)構(gòu)、延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期等效果