《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔(dān)小販經(jīng)營此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風(fēng)味兒童買，穿過斜陽巷幾條。另外，在山西太谷、榆次、徐溝等地區(qū)盛行的灌腸是一種以蕎面為原料的特色面食小吃，它與北京人吃的灌腸*不同，歷史悠久，代代傳承，有炸、煎、炒多種做法，食用時(shí)加上辣椒、蒜末、姜末，口感美味，深受當(dāng)?shù)叵矏邸Ｔ谔貐^(qū)，有楊記、賈記多家特色灌腸商鋪。

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灌腸加工污水處理設(shè)備分類

一種為大灌腸，用豬肥腸洗凈，以優(yōu)質(zhì)面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調(diào)料配制成糊，灌入腸內(nèi)，煮熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。

另一種叫小灌腸，用淀粉加紅曲水和豆腐渣調(diào)成稠糊，蒸熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦里嫩，用竹簽扎著吃，頗顯特色。

河北省南部，河南省北部有一種，用豬腸（有大腸也有小腸）洗凈，內(nèi)灌豬血加鹽和大料（調(diào)味用的中草藥），放入鍋內(nèi)蒸煮。熟后直接澆上鹽水蒜汁辣椒食用的吃法叫“水灌腸”。以河南內(nèi)黃楚旺鎮(zhèn)的水灌腸較出名。熟后切片用豬油煎焦食用的為“煎灌腸”。

歷史

灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔(dān)小販經(jīng)營此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風(fēng)味兒童買，穿過斜陽巷幾條。

清末初經(jīng)營灌腸的食攤，都是用淀粉加紅曲水調(diào)成稠糊面團(tuán)，做成豬腸形狀，蒸熟以后，晾切成薄片，在餅鐺內(nèi)用豬油煎焦，取出盛盤，淋鹽水蒜汁，趁熱食用。后門橋一帶的福興居算是，距今有200年左右歷史因其灌腸煎得地道，人們管它叫北京灌腸鋪，1917年才取名福興居。至于廟會(huì)、集市上攤賣的灌腸，乃是用淀粉加紅曲，團(tuán)之為腸形，蒸熟成“粉灌腸”。賣是以刀削成菱形小塊，于平鍋內(nèi)用次湯油煎焦，盛于碟內(nèi)，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹簽所著吃。是一種平民化的經(jīng)濟(jì)小吃。

1927年在福興居對(duì)面又開了一家合義齋灌腸鋪，對(duì)制法加以改進(jìn)，除用紅曲水調(diào)制面糊，還加入丁香、豆蔻等10多種香料，并把面糊灌入真豬腸內(nèi)，蒸熟切片，并用油煎，使之更加香脆咸辣，成為一道風(fēng)味*的佐酒菜，因而享有盛譽(yù)。當(dāng)時(shí)拉洋車的、做小買賣的、當(dāng)壯工的以及青年學(xué)生，都喜歡到后門橋來吃煎灌腸。這種灌腸才是真正的灌腸，但已經(jīng)找不到了。另一種就是用淀粉加紅曲水調(diào)成稠糊，蒸熟后切小片塊，用豬油煎焦后，澆鹽水蒜汁食用。其實(shí)這一種當(dāng)時(shí)稱攥腸，或者叫煎粉灌腸，但由于前一種已經(jīng)消失，灌腸這名字就被純淀粉獨(dú)享了。

合義齋百年歷史的名店，匯聚了北京城各式經(jīng)典小吃，古色古香的明清裝修風(fēng)格和寬敞明亮的大堂，著實(shí)給人一種舒適親切的感覺。炸灌腸，清乾隆年間已是風(fēng)靡京城的小吃之一。合義齋的炸灌腸那在北京可是赫赫有名，聽老輩說“口味是zui接近古老灌腸的”。秘訣就是合義齋在沿襲傳統(tǒng)制作方法上，更加追求選料精細(xì)，將精選的豬腸洗凈切碎，加入有著百年歷史的秘制調(diào)料和淀粉，捏成棒槌形，蒸熟切片，再用“豬網(wǎng)油”小煎一下，碗中的炸灌腸，色澤微紅，食在口中，香脆綿軟，再蘸上蒜汁、鹽水的小料，略有一絲辣味，讓饞嘴的您直呼爽口過癮，回味悠長。北京*的隆福寺東口有一家專營京味小吃——“灌腸”的豐年小店，已有50多年的歷史了。北京人愛吃這里的灌腸，主要是這個(gè)小店，一直執(zhí)著追求京味灌腸的傳統(tǒng)風(fēng)味和恢復(fù)京味新品種。這里重新裝修，擴(kuò)大了店堂，2.50元一盤的京味灌腸，頗受歡迎。

灌腸是北京人zui愛吃的京味小吃之一，它的出身可謂歷史悠遠(yuǎn)，早在明萬歷年間的《酌中志》和清乾隆年間的《都門竹技詞》中均記有“爆肚油肝香灌腸”和“灌腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸汁說美鮮”等詩句。50年前豐年小店，就在隆福寺街專營北京風(fēng)味灌腸。它從原料、烹制和小作料等，一直追求它的傳統(tǒng)口味。主料是選用性味甘、平的甘薯淀粉，經(jīng)蒸熟晾涼，切菱形薄片，平鍋煎焦。吃灌腸澆的蒜汁，一直沿用傳統(tǒng)的石臼搗制蒜泥，將外焦里嫩的灌腸，澆上咸味蒜汁，別有風(fēng)味，一些老北京贊揚(yáng)說：這才是地道的京味灌腸。小店還增添了京味的“門釘肉餅”也很受歡迎。另外，這里零售生灌腸，吃時(shí)切成小片，用油煎焦，澆點(diǎn)咸蒜汁即可。