從投料比例和運用效果來看，糊較厚即淀粉比例大，一般多用于炸、熘、煎、貼等烹調(diào)方法，得到香、酥、脆等質(zhì)感的菜肴；而漿較薄，即淀粉的比例較小，一般多用于爆、炒等烹調(diào)方法，得到柔、滑、嫩等質(zhì)感的菜肴。
由此可見，掛糊和上漿是有明顯區(qū)別的，如果以糊代漿或以漿代糊，都達不到預期效果。
烹飪中上漿掛糊的作用及方法：
烹調(diào)中的漿糊，行業(yè)稱之為“上漿”技術處理。它的出現(xiàn)無疑是我國烹調(diào)技術發(fā)展的一大*。他有力地推進了烹調(diào)技術的發(fā)展，標志著我國烹調(diào)技術進入了新的時代。因此，上漿掛糊的好壞直接影響到菜肴的質(zhì)量，作為一名廚師必須掌握好這項技術。
設備簡介
全自動雙面裹漿機肉餅上漿機介紹：
LJJ400裹漿機是通過漿幕和底部的面糊浴槽將面糊均勻裹涂在雞肉、牛肉、豬肉、魚蝦等海鮮產(chǎn)品上，適用于上面包屑及上粉前的工序。適用范圍：條狀、塊狀、片狀產(chǎn)品裹漿；水產(chǎn)品深加工過程中的蝦仁、蝴蝶蝦、魚片、魚塊表面面包屑的包裹；方便食品類型中的薯片、薯塊等表面味料的包裹。
肉餅成型機 上漿機 裹糠機成套加工設備圖片：
肉餅上漿機采用合適的裹漿有助于彌補加工過程中發(fā)生的變化，比如加工機器的產(chǎn)品線速度、機器新舊和構(gòu)造，水質(zhì)，裹漿固化時間，二次加熱方法以及炸粉裹附率等等。裹漿有助于出品率，同時能提供多種方法，以使產(chǎn)品的口味、質(zhì)地和外觀特征多樣化。
1.采用快裝設計，清洗方便；
2.漿液輸送泵對漿液輸送粘貼小，對漿液的粘度破壞程度小；
3.瀑布式淋漿可以保持產(chǎn)品的整齊排序充分裹漿；
4.調(diào)整方便可靠；
5.具有可靠的安全防護裝置；
6.可以與成型機、上面包屑機、油炸機等對接使用，從而實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)。
7.整機采用不銹鋼制造，設計新穎、結(jié)構(gòu)合理、性能可靠。
設備概述
品牌：有為機械 | 型號：LJJ400 | 設備名稱：上漿機 |
加工定制：是 | 功率：1.65KW | 電源電壓：380v/50hz |
產(chǎn)量：400KG/H | 適用范圍： 裹漿上漿 | 外形尺寸：1630*880*1250mm |
重量：300KG | 材質(zhì)：304優(yōu)質(zhì)不銹鋼 | 上漿產(chǎn)品： |
上粉速度：可調(diào) | 粉料說明：可回收 | 設備移動方式：輪子 |
環(huán)保在線