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正確采樣的原則：
①采集地樣品要均勻，有代表性，能反映全部被檢食品的組成，質量和衛生狀況。
②采樣過程中要設法保持原有的理化指標，防止成分的逸散或帶入雜質。
③采樣的步驟
檢樣→原始樣品→平均樣品
檢樣：由分析對象大批物料的各個部分采集的少量物料。
原始樣品：許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。
平均樣品：原始樣品經過技術處理，再抽取其中的一部分供分析檢驗的樣品
樣品的保存
制備好的樣品應放在密封潔凈的容器內，置于陰暗處保存。
變質的樣品應保存在0-5℃的冰箱里，但保存時間不宜過長。易光分解的分析成分為分析項目的樣品，必須避光保存。特殊情況下，樣品中可加入適量的不影響分析結果的防腐劑，或將樣品置于冷凍干燥器內進行升華干燥來保存。食物在保存過程中，要避免受潮，風干，變質以保證其外觀和組成不發生變化。
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