常用標準

（1）GB/T 4789.3-2003 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定

（2）GB 4789.3-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數

（3）GB 4789.28-2013 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養基和試劑的質量要求

（4）GB 4789.1-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則

（5）GB 4789.41-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 腸桿科檢驗

（6）GB/T 27405-2008 實驗室質量控制規范 食品微生物檢測

（7）GB/T 16294-2010 醫藥工業潔凈室（區） 沉降菌的測試方法

常見問題及解答

1、食品中大腸菌群的檢測有兩個標準三種方法，該如何選擇呢？

A：依據產品標準的項目單位

1.1 若單位為CFU/g，則選擇GB 4789.3-2016第二法（平板計數法）

1.2 若單位為MPN/g，則選擇GB 4789.3-2016第一法（MPN計數法）

1.3 若單位為MPN/100g，則選擇GB/T 4789.3-2003。

2、MPN法3個適宜的連續稀釋度該怎樣選擇？

A：依據產品標準的項目標準值

2.1 若標準值為＜3.0MPN/g，則選擇0.1g、0.01g、0.001g三個稀釋度。

2.2 若標準值為≤30MPN/100g，則選擇1g、0.1g、0.01g三個稀釋度。

樣品采集

怎樣采樣，才能使樣品具有代表性？

這里將樣品分為兩類：預包裝食品和散裝食品或現場制作食品

（1）對于預包裝食品

① 應采集相同批次、獨立包裝、適量件數的食品樣品，每件樣品的采樣量應滿足微生物項目檢驗的要求。

② 獨立包裝小于、等于1000g 的固態食品或小于、等于1000mL 的液態食品，取相同批次的包裝。

③ 獨立包裝大于1000mL 的液態食品，應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達到均質后采集適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品；大于1000g 的固態食品，應用無菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品。

（2）對于散裝食品或現場制作食品

用無菌采樣工具從 n 個不同部位現場采集樣品，放入 n 個無菌采樣容器內作為 n 件食品樣品。每件樣品的采樣量應滿足微生物項目檢驗單位的要求。

培養基制備過程容易出現問題解答

1、異?，F象一：培養基不凝固

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②低pH造成培養基酸解；

③稱量不正確；

④瓊脂未*溶解；

⑤培養基成分未充分混勻。

2、異?，F象二：pH不正確

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②水質不佳；

③外部化學物質污染；

④測定pH時溫度不正確；

⑤pH計未正確校準；

⑥脫水培養基質量差。

3、異?，F象三：顏色異常

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②水質不佳；

③pH不正確；

④外來污染；

⑤脫水培養基質量差。

4、異?，F象四：產生沉淀

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②水質不佳；

③脫水培養基質量差；

④pH計未正確控制。

5、異常現象五：培養基出現抑制/低的生長率

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②脫水培養基質量差；

③水質不佳；

④使用成分不正確，如：成分稱量不準，添加劑濃度不正確；

⑤制備容器或水中的有毒殘留物。

6、異?，F象六：選擇性差

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②脫水培養基質量差；

③配方使用不對；

④添加成分的加入不正確，例如加入添加成分時培養基過熱或添加濃度錯誤；

⑤添加劑污染。

7、異常現象七：污染

原因分析：

①不適當的滅菌；

②無菌操作技術存在問題；

③添加劑污染。

實驗過程

1、平板法VRBA傾注完，待瓊脂凝固后為什么需要加3-4mL的覆蓋層？

A：因為大腸菌群是需氧及兼性厭氧的，再加一層瓊脂相當于造就一個半厭氧環境，促進兼性厭氧菌的生長，同時抑制其他菌的生長。除此之外，還有防止菌落蔓延的作用，防止遷徙性菌落對菌落計數構成影響。例如一些變形桿菌就會有遷徙現象，從而導致菌落長成一片無法區分。在表面多覆蓋一層培養基就可以避免這種情況的發生。

2、GB 4789.3-2016平板法驗證菌落如何挑?。?/strong>

A：分別計數平板上出現的典型和可疑大腸菌群菌落數。按比例挑取10個不同類型的典型和可疑菌落,少于10個菌落的挑取全部典型和可疑菌落。假如在1:10的平板上可疑大腸菌群有10個，典型大腸菌群有6個。證實實驗應該按照可疑跟典型5:3的比例進行挑取，移種于BGLB肉湯管內。

結果處理

1、所有稀釋度都不在計數范圍內怎么辦？

這種情況一般都是低稀釋度的平板都小于15CFU，這種情況就是以低稀釋度的平板菌落數乘以驗證試驗的比例來計算。例如10倍稀釋的兩個平板上菌落數分別為10、8，菌落數為10的平皿挑取10個菌落復發酵中有8個菌落產氣，菌落數為8的平皿挑取8個菌落復發酵中有7個菌落產氣，則計算過程是這樣的：（10*8/10+8*7/8）/2*10=75CFU/g（mL）。

2、連續兩個稀釋度的四個平皿的菌落數都在計數范圍內怎么辦？

這個需要參考菌落總數檢測國標里7.1.2里的公式計算。我們需要先計算每個平皿的驗證后的菌落數，再代入公式計算即可。例如10倍稀釋度兩個平皿菌落數為120和125，100倍稀釋度兩個平皿的菌落數為17和16，經過復發酵驗證產氣的管數分別為7、8、8、8，則我們先計算每個平皿上的菌落數分別為120*7/10=84，125*8/10=100，17*8/10=13.6（我們計14），16*8/10=12.8（我們計13），然后將84、100、14、13四個數代入公式：（84+100+14+13）/（2+0.2）*10=959，結果應報告960CFU/g（mL）。

3、只有一個稀釋度的一個平皿的菌落數在計數范圍，其他均不在計數范圍怎么辦？

這樣我們只需要復發酵驗證這一個平皿即可，根據這一個平皿的菌落數進行報告。例如10倍稀釋度兩個平皿菌落數為160和142，100倍稀釋度兩個平皿的菌落數為12和13，則我們只需要從菌落數為142CFU的平皿里挑取10個菌落進行復發酵驗證即可，假如共有7支發酵管陽性，則應計算142*7/10=99.4，結果報告990CFU/g（mL）。

注意：對于結果檢出的平板或試管需要經過無害化處理（121℃滅菌30分鐘）方能棄去，防止對環境造成污染。