面團拉伸儀與質構儀之間的指標差異
拉伸參數是用來評價面團彈性和延伸性的重要指標。試驗結果表明，5cm處拉伸阻力、zui大拉伸阻力和拉伸能量都隨水蘇糖添加量的增加而增加，拉伸長的變化則不是很明顯。這說明水蘇糖能夠有效的改善面團的彈性，但對延伸性的影響不大，拉伸能量的增加主要是通過面團強度的改變實現的。在水蘇糖添加量為7%時的5cm處拉伸阻力和zui大拉伸阻力均為未添加水蘇糖樣品的2倍以上，增加幅度非常明顯，即水蘇糖對面團的彈性影響較大。這一個過程通過使用面團拉伸儀進行快速的測定分析。
拉伸阻力表示面筋網絡結構的彈性、筋力和面團持氣能力,一般強筋小麥面粉的Brabender拉伸阻力大于300 BU,弱筋小麥在100~ 250 BU之間[1],山東32個小麥品種中拉伸阻力大于300 BU的有PH82-2-2等11個品種,質構儀zui大拉伸阻力數值都在30 g力以上,這說明質構儀拉伸阻力大于30g的便是強筋小麥,弱筋小麥的質構儀zui大拉伸阻力一般都在10~ 25 g力之間,總之,質構儀的zui大拉伸阻力*可以代替拉伸儀的拉伸阻力用來表述面筋的強弱。延伸性表明面團的流散性和塑性,表示面筋網絡的膨脹能力, Brabender電子拉伸儀所測延伸度較大者有PH85-16、PH8-5、8901、新冬23、淄麥12和泰山1號,而質構儀測定其延伸度也比較大。拉伸曲線面積表示拉伸能量,拉伸能量越大表示面筋筋力越強,強筋小麥面粉的Brabender拉伸面積大于120cm2,弱筋小麥面粉小于100 cm2。Brabender拉伸儀所測大于120 cm2的有PH82-2-2等7個品種,質構儀所測其拉伸面積也比較大, Brabender拉伸儀拉伸面積比較小的品種其質構儀拉伸面積也比較小,質構儀與Brabender拉伸儀所測拉伸面積的大小排序基本*。zui大拉伸比例是zui大拉伸阻力與延伸度的比值,是衡量面團拉伸阻力和延伸性之間平衡關系的一個重要指標,拉伸比例過大或過小,都對面包體積造成負面影響。供試32個小麥品種中,強筋小麥拉伸儀zui大拉伸比例一般都在2以上,弱筋小麥一般都在015~ 115之間,而質構儀的拉伸比例變化范圍在0129~ 1185之間,強筋小麥的質構儀數值一般在019~ 2之間,而弱筋小麥在013~ 017之間。由此可知,雖然2種拉伸方法所測指標的數值大小和單位不相同,但用其評價面筋筋力的結果是*的,所以質構儀的測定結果可以代替拉伸儀的測定結果用于品質評價
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