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面筋數量和質量測定儀解析面筋質的影響因素

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更新時間：2018-05-14 09:00:00瀏覽次數：373次

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浙江托普儀器有限公司

經營模式：生產廠家

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產品簡介

面筋數量和質量的測定可以使用面筋數量和質量測定儀進行快速的測定分析、

詳細介紹

面條是我國和亞洲其他國家zui常見的傳統面食,有著悠久的歷史。中國是面條的主要消費國,對面條進行了很多的研究,為面條生產技術的發展做出了很大的貢獻。在國內外,對面制品品質的研究一直是一個重要的課題，而面粉的面筋數量和質量都可能直接影響到面條的品質，面筋數量和質量的測定可以使用面筋數量和質量測定儀進行快速的測定分析、
不同和面時間對濕面筋含量測定的影響固定試驗條件：溫度２２，ＮａＣ１溶液濃度為２％，ｐＨ７．０，改變和面時間，分別為２０ｓ、２５ｓ、３０ｓ、３５ｓ和４０ｓ，面筋質量數量測定儀測定全麥粉的濕面筋含量，結果如表２及圖２。隨著和面時間的增加，濕面筋測定值上升趨勢逐漸變緩，當和面時間延長３５ｓ到４０ｓ，濕面筋測定值基本穩定。硬麥濕面筋提高的zui為明顯，軟麥次之，混合麥zui少。對于全麥粉而言，高麩皮含量妨礙了面筋的快速形成，適當延長和面時間，有利于面筋蛋白質充分吸水膨脹，形成較為完整的網絡結構，從而減少洗滌過程面筋蛋白的流失，提高濕面筋的得率。又因為各種小麥中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白所占比例各不相同，硬質小麥的面筋質量較好，麥谷蛋白比例較高，其粘性差，面筋形成需時較長，因此延長和面時間，面筋得率提高顯著；混合小麥的面筋質量較差，麥醇溶蛋白含量高，粘性好，面筋形成需時較短，所以延長和面時間，面筋得率提高較少。
面筋數量和質量測定儀：http://www.hzmz17.com/yq/17.html