大米的蒸煮食味品質(zhì)一直是研究的熱點(diǎn)，蛋白質(zhì)是稻米中僅次于淀粉的第二大成分，對(duì)稻米的蒸煮食味品質(zhì)也有較大影響，目前針對(duì)稻米蛋白質(zhì)含量對(duì)蒸煮食味品質(zhì)的影響效應(yīng)，認(rèn)識(shí)尚不一致，蛋白質(zhì)的測(cè)定可以使用蛋白質(zhì)測(cè)定儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析，本文則是進(jìn)行分析一下這一項(xiàng)的特征情況。
粳稻品種：m119、m90、日本越光米，精米蛋白質(zhì)含量分別為12.32%、8.42%、5.72%。其中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定可以使用全自動(dòng)定氮儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析。
隨著籽粒蛋白含量的升高，蛋白體數(shù)量顯著增加。越光中的蛋白體分布很少，較難察覺(jué)，而m119中可清晰明顯的觀察到大量的、小的圓球狀蛋白體堆積鑲嵌在復(fù)合淀粉粒的結(jié)合處，其間有許多小圓缺口，多為樣品折斷時(shí)，鑲嵌的蛋白體顆粒脫落所致。
煮飯前大米在過(guò)量水中浸泡過(guò)程決定了大米的蒸煮食味，如果大米吸水不充足，米粒中的淀粉粒就得不到充分糊化和膨脹，zui終導(dǎo)致米飯偏硬。由于處理的橫斷面是將其掰至自然斷裂，保留了斷面的原始結(jié)構(gòu)，所以橫斷面粗糙是因?yàn)榧?xì)胞破裂，即細(xì)胞間的結(jié)合力強(qiáng)于細(xì)胞膜自身的強(qiáng)度，而平滑的橫斷面是細(xì)胞間的分離，細(xì)胞膜并沒(méi)有破裂，大米吸水主要通過(guò)胚乳細(xì)胞的間隙進(jìn)入米粒的內(nèi)部，二硫鍵的交聯(lián)作用使蛋白質(zhì)在淀粉的周?chē)纬删W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，降低了水分向籽粒內(nèi)部滲入的速度，所以在浸泡過(guò)程中，高蛋白品種m119吸收的水分少，細(xì)胞間得不到潤(rùn)滑，從而在掰斷的過(guò)程中，細(xì)胞破裂，形成粗糙的橫斷面，而蛋白含量低的越光，吸收大量水分，細(xì)胞間有水分的潤(rùn)滑，容易分離，掰斷后形成平滑的橫斷面，即蛋白質(zhì)影響了大米的吸水性。
蛋白質(zhì)含量高的品種，籽粒結(jié)構(gòu)緊密，大量蛋白體填塞在淀粉體間的空隙，導(dǎo)致大米吸水速度慢，吸水量減少，因此大米蒸煮所需時(shí)間長(zhǎng)，且淀粉不能充分糊化，米飯黏度低，所以在水量有限的情況下，比如在電飯煲中，高蛋白品種束縛更多的水分并且抑制淀粉的吸水速度，留下很少的水用于淀粉糊化膨脹，導(dǎo)致蒸煮食味降低。
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