一 食品接觸面（包括工作臺(tái)、工器具操作者的手和內(nèi)包裝物料等）細(xì)菌污染情況的檢驗(yàn)

檢驗(yàn)項(xiàng)目：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、*

A、細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定

1、培養(yǎng)基制備

（1）營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基

     蛋白胨         10.0g

     牛肉膏         10.0g

     氯化鈉          5.0g

     瓊脂            15g

     蒸餾水       1000ml

將各成分加入蒸餾水中，煮沸溶解，分裝試管或燒瓶，121℃高壓滅菌15min，zui終ph7.4-7.6

（2）生理鹽水

     氯化鈉          8.5g

     蒸餾水        1000ml

     攪拌均勻裝瓶或試管，121℃高壓滅菌30min

2、操作步驟

（1）取樣

在食品接觸面上（冬季取100cm2，夏季取50cm2）用無菌鑷子夾取無菌棉球沾無菌蒸餾水揩拭，然后放入無菌生理鹽水中（10ml）充分振搖，制成原液（1：10）

操作者的手

用無菌鑷子夾取無菌棉球揩拭操作者任何一只手的掌面后將棉球放入10ml滅菌生理鹽水中，充分振搖均與制成原液（1:10）

（2）用1ml的滅菌吸管分別吸取1:10的原液1ml注入含有qml滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，制成1:100的稀釋液，按上述操作順序做10倍遞增稀釋液，每稀釋一次換一支1ml滅菌吸管。

（3）選擇2-3個(gè)適宜的稀釋度即取1ml稀釋液注入滅菌的培養(yǎng)皿中，每個(gè)稀釋度的樣液用兩個(gè)平皿（作好適宜標(biāo)志）倒入涼至45℃的培養(yǎng)基12-15ml，立即將平皿內(nèi)的樣液和瓊脂培養(yǎng)基充分混合，混合方法是將平皿傾瀉和旋轉(zhuǎn)。

（4）培養(yǎng)

     待瓊脂凝固后將平皿翻轉(zhuǎn)，立即放進(jìn)36±1℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)24h計(jì)數(shù)。

（5）結(jié)果報(bào)告

 報(bào)告每cm2食品接觸面（操作臺(tái)工器具）中的平板菌落數(shù)。

 或沒一只手面的平板菌落數(shù)。

B大腸菌群

1、培養(yǎng)基制備

          蛋白胨           10g

          *        2g  

          去氧膽酸鈉        1g

          中性紅          0.04125g

          乳糖             10g

          檸檬酸鐵銨        2g

           瓊脂               12-14g

           蒸餾水             1000ml     

      蛋白胨、氯化鈉、*加入蒸餾水，加熱溶解，并用10%碳酸鈉溶液（應(yīng)調(diào)ph7.3-7.5），加瓊脂溶化，再加檸檬酸鐵銨，去氧膽酸鈉溶解后，被充消耗水分，用250ml三角瓶，每瓶分裝100ml高壓滅菌112℃20min，臨用前以無菌操作向每瓶（100ml培養(yǎng)基）中加0.33%中性紅水溶液1.25ml,20%無菌乳糖溶液（已1120c20分鐘滅菌）5ml。

    2、檢驗(yàn)方法

    （1）取樣：

 在100或50cm2的工器具面積上（冬季取100cm2，夏季取50cm2）用無菌鑷子夾取無菌棉球沾無菌蒸餾水揩拭，然后放入無菌生理鹽水中（10ml）充分振搖，制成原液（1：10）

操作者的手的取樣

方法同工器具的檢驗(yàn)，用滅菌的棉簽揩拭手掌面（手背面不取）將棉簽放入已準(zhǔn)備好的滅菌生理鹽水中（10ml），振蕩搖勻。

（2）接種與培養(yǎng)

    用無菌吸管分別吸取上述原液1ml注入滅菌平皿中，作兩個(gè)平皿，倒入冷至45℃左右的培養(yǎng)基約15ml。搖勻凝固后再在上層倒入3-5ml培養(yǎng)基旋轉(zhuǎn)平皿，覆蓋于表面37℃培養(yǎng)18h，控制菌落密度在每個(gè)平皿10個(gè)左右陽性率zui正確，如果菌落密度大可以將原液稀釋10倍100倍等。

   （3）結(jié)果出報(bào)告

平板上出現(xiàn)的大腸菌群呈深紅色，菌落直徑大于0.5mm，周圍可能有霧狀膽鹽沉淀，菌落形態(tài)有的邊緣整齊，呈圓形，扁平，有的邊緣不齊，表面凸起或呈波狀，且為玫瑰紅色，這時(shí)檢驗(yàn)即為陽性，每平方厘米大腸菌群=測(cè)得菌落數(shù)×稀釋度/取樣面積，每1平方厘米上的大腸菌群數(shù)不到一個(gè)的，可化為每平方米上的個(gè)數(shù)，操作者手一只手掌面的大腸菌群個(gè)數(shù)為報(bào)告結(jié)果。

C*

1、培養(yǎng)基

   （1）生理鹽水    氯化鈉         8.5g

                    蒸餾水       1000ml

攪拌均勻裝瓶或試管以121℃高壓滅菌30min。

   （3）B-P培養(yǎng)基（配制方法同“出口食品中*檢驗(yàn)方法”）

   （4）兔血漿

2、檢驗(yàn)方法

   （1）取樣：在100或50cm2的工器具或工作臺(tái)面積上用消毒棉簽（稍微濕一些）揩拭，然后放入10ml滅菌含生理鹽水中充分振搖制成原液。

   （2）接種與培養(yǎng)

將上述制成的原液取1ml放入滅菌平皿后，傾注15-20ml的B-P培養(yǎng)基，36±1℃培養(yǎng)46±2h。

或是吸取0.1ml，用L棒涂布于表面干燥的B-P瓊脂平板，36±1℃培養(yǎng)46±2h。

從每個(gè)平板上至少挑取1個(gè)可疑*的菌落作為血漿凝固酶試驗(yàn)。

（3）報(bào)告結(jié)果

     定性報(bào)告

     如B-P瓊脂平板的可疑菌落作凝固酶試驗(yàn)為陽性，即報(bào)告100或50cm2工具器上有*存在。

二 原料、半成品衛(wèi)生細(xì)菌檢驗(yàn)

檢驗(yàn)項(xiàng)目：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、*、大腸桿菌、沙門氏菌、芽孢數(shù)、平酸菌

（一）罐頭檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、芽孢數(shù)、必要時(shí)加測(cè)金葡菌和平酸菌檢驗(yàn)。

     1、細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定：

    （1）培養(yǎng)基：營養(yǎng)瓊脂

           蛋白胨     10g         瓊脂10-20g

           牛肉膏     10g         蒸餾水1000ml

           氯化鈉      5g         ph7.4-7.6          121℃滅菌20min

     （2）操作方法：

     以無菌操作，取25g樣品，放入盛有225ml滅菌生理鹽水瓶?jī)?nèi)，充分振搖作成1:10的均勻稀釋液。

      用1ml滅菌吸管，吸取1:10的稀釋液1ml注入含有9ml滅菌生理鹽水管內(nèi)作成1:100的稀釋液。

      按上述操作順序作10倍遞增稀釋液，每稀釋一次換用一支1ml滅菌吸管。

      選擇2-3個(gè)適宜的稀釋度，即吸取1ml放入滅菌的平皿中，每個(gè)稀釋度作2個(gè)平皿，倒入涼至45℃的瓊脂搖勻，凝固后，翻轉(zhuǎn)倒置36±1℃培養(yǎng)24h計(jì)數(shù)。

      報(bào)告：每克樣品中的雜菌數(shù)（乘以稀釋倍數(shù)）。

      2、大腸菌群的測(cè)定

     （1）培養(yǎng)基：同前面工具的培養(yǎng)基。

     （2）檢驗(yàn)方法：無菌稱取25g樣品，加225ml滅菌生理鹽水作10倍遞增稀釋。

     （3）每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿，倒入培養(yǎng)基，凝固后將平皿翻轉(zhuǎn)，放入36±1℃培養(yǎng)后計(jì)數(shù)。

     （4）結(jié)果報(bào)告：每克樣品中大腸菌群的個(gè)數(shù)。

       3、*的測(cè)定

     （1）培養(yǎng)基：生理鹽水   B=P培養(yǎng)基

     （2）檢驗(yàn)方法：無菌稱取樣品25g加225ml滅菌生理鹽水制成1:10的樣品勻液。

      吸取0.2ml放入兩個(gè)B-P平板各0.1ml，用L棒涂布均勻，36±1℃培養(yǎng)48h。挑取可疑菌落，作血漿凝固酶試驗(yàn)。

      用MPN法進(jìn)行檢驗(yàn)

     （3）結(jié)果報(bào)告：

      每克樣品金葡菌陽性或是每克樣品中的個(gè)數(shù)。

      4、芽孢數(shù)的測(cè)定

      培養(yǎng)基：

        牛肉膏        10g

        氯化鈉         5g

        蛋白胨        10g

        K2HPO4        3g

        MnSO4      0.03g

        瓊脂25g，黃豆浸液1000ml，ph7.2-7.4,121℃滅菌15min。

      營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（但要以黃豆浸汁代替蒸餾水配制，如要鑒別是否為平酸菌，可加1.6%溴甲酚紫2ml/1000ml）。

      操作方法：無菌操作取半成品50g，盛裝于已滅菌的三角瓶中，加無菌蒸餾水50ml,煮沸15分鐘快速冷卻，用無菌吸管分別吸取1ml注入二個(gè)平皿中，倒入涼至45℃左右的培養(yǎng)基約15ml，搖勻置37℃溫箱中培養(yǎng)48h，直接計(jì)數(shù)。

3、報(bào)告：二只平皿的平均菌落數(shù)就是每克半成品中所含的芽孢數(shù)。

黃豆浸出液的制法：黃豆粉或黃豆100g，水1200ml，置水溶液中100℃1h取出冷卻后，置冰箱內(nèi)過夜，第二天過濾補(bǔ)足無菌水至1000ml，再加K2HPO4 0.5g備用。

（二）其他產(chǎn)品檢測(cè)方法同成品

     三 空氣中雜菌數(shù)的測(cè)定（沉降法）

     1、培養(yǎng)基：普通營養(yǎng)瓊脂

     2、操作方法：將培養(yǎng)基冷至45℃，傾注入平皿，每皿約15ml，36℃滅菌24h，檢查無雜菌生長，取無菌的平皿，在車間的前后，左右，中就個(gè)點(diǎn)放置一個(gè)平皿，并打開蓋暴露5分鐘即放在36±1℃培養(yǎng)24h，計(jì)算菌落數(shù)。

     3、計(jì)算：每立方米細(xì)菌數(shù)=50000N/AT

     式中：A-所用平皿面積（cm2）

           T-平皿暴露于空氣中的時(shí)間（分）

           N-培養(yǎng)后，平皿上的菌落數(shù)