一、食品中常見的致病性微生物
   食品生產是一個時間長、環節多的復雜過程。總之，與食品有直接和間接關系的致病性微生物都可能污染食品。（以乳制品為例）
1、能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物：
沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。
2、能產生毒素并引起食物中毒的微生物：
肉毒梭菌、葡萄球菌和產氣莢膜桿菌，也包括一些真菌，都會產生毒素。
二、致病菌的食品衛生學意義

  “中華人民共和國食品衛生標準"規定，任何食品都不得檢出致病菌，即食品中均不能有致病菌存在，這是一項非常重要的食品衛生質量指標，是不能缺少的項目。食品中致病菌的存在所引起的對人類健康的危險，已不再是推測性和潛在性的，而是肯定性和直接的。由于食品種類繁多，加工貯藏條件各異，加之致病菌種類也很繁多，不能用少數幾種方法將多種致病菌全部檢出，而且在絕大多數情況下，污染食品的致病菌數量不多，所以在食品中致病菌的檢驗，不可能將所有病原菌都作為重點檢驗，只能根據不同食品的特點，選定某個種類或某些種類致病菌作為檢驗的重點對象。如蛋類、禽類、肉類食品以沙門氏菌檢驗為主；罐頭制品以肉毒梭菌、肉毒毒素為主，牛乳以結核桿菌和布氏桿菌為主。在不同情況下，還根據需要有重點地增加一定的致病菌檢驗項目。
三、的檢驗按照國家統一的方法進行檢驗 
   注意：在加工食品中能夠存活下來的往往受到了某種程度的損傷，它們會受到增菌液中抑制劑的影響而不能被檢測出來。因此，需要進行前增菌，以幫助致病菌恢復到正常狀態。前增菌的適宜方法和使用的培養基則因食品的理化性質、加工方法不同而異。