1 范圍
本標準規定了食用菌的指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求和檢驗方法．本標準適用于可食用的鮮的或干的大型真菌。本標準不適用于銀耳。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的版本。凡是不注日期的引用文件，其版本適用于本標準。
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB / T5009 . 3 食品中水分的測定
GB / T5009 . 11食品中總砷及無機砷的測定
GB / T5009 . 12 食品中鉛的測定
GB / T 5009 . 17 食品中總汞及有機汞的測定
GB / T 5009 . 19 食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定
GB 14881 食品企業通用衛生規范
3 指標要求
3 . 1 原料要求
應符合相應的標準和有關規定。
3 . 2 感官要求
具有食用菌正常的商品外形及固有的色澤、香味。不得混有非食用菌，無異味、無霉變、無蟲蛀。
3 . 3 理化指標
理化指標應符合表1 的規定．
表1 理化指標
| 項目 | 指標 |
| 干食用菌 | 鮮食用菌 |
| 水分/（g/100g） ≤ | 12 | - |
| 總砷（以As計）/（mg/Kg） ≤ | 1.0 | 0.5 |
| 鉛（Pb）/（mg/Kg） ≤ | 2.0 | 1.0 |
| 總汞/（mg/Kg） ≤ | 0.2 | 0.1 |
| 六六六/（mg/Kg） ≤ | 0.2 | 0.1 |
| 滴滴涕/（mg/Kg） ≤ | 0.1 | 0.1 |
| 干香菇水分≤13g/100g |
4 食品添加劑
4 . 1食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。
4. 2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760 的規定。
5 生產加工過程的衛生要求
應符合GB 14881 的規定。
6 包裝
包裝容器和材料應符合相應的衛生標準和有關規定。
7 標識
定型包裝的標識要求應符合有關規定。
8 貯存及運輸
8 . 1 貯存
產品應貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
8 . 2 運輸
運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。
9 檢驗方法
9.1 水分 按GB / T5009 . 3 規定的方法檢驗．
9.2總砷 按GB / T5009 . 11 規定的方法測定。
9.3鉛 按GB/T5009 . 12 規定的方法測定。
9.4總汞 按GB/ T5009 . 17 規定的方法測定。
9.5六六六、滴滴涕 按GB / T5009 . 19 規定的方法測定。
