甜味餅干是一種可口的美食，在甜味餅干的制作過程中會出現一定的面筋網絡，導致餅干切片后和入爐前產生一定程度的收縮，帶來一系列后續問題。因此在甜味餅干生產中常常使用減筋劑。減筋劑能夠阻止面筋網絡中面筋蛋白分子鏈之間雙硫鍵的形成，降低蛋白分子量分布，減小面團的收縮率和餅干變形率，所以常常作為減筋劑在餅干生產中使用； 蛋白酶則具有催化面筋蛋白分子鏈內部水解的作用，也可以降低面筋網絡中蛋白質 HP，通過電子式面團拉伸儀檢測表現為面團的拉伸性減小，因而也可以顯著降低面團的韌性和彈性，起到降低餅干變形率的作用。

于不同特性（ 批次）的面粉，添加同樣劑量的減筋劑，面團的收縮度表現并不相同，因此如何有效地測定面團的流變特性，控制穩定的生產，是餅干廠面臨的難題之一。電子式面團拉伸儀是測試面團流變學特性的一種常用儀器。這種儀器自從產生以來，在面粉品質的研究與檢測方面得到了廣泛地應用。目前國內外的許多面團類食品的生產與研究均在使用面團拉伸儀。由于甜味餅干面團含水量相對較低，面團稠度較大，在正常條件下無法成型為測試樣品形狀，因此面團拉伸儀在這種面團中的應用尚未見報道。采用經過一定改進的拉伸儀測定方法，研究了拉伸儀對餅干面團流變特性測試以及拉伸特性與成品餅干特性的相關性。

儀器名稱：電子式面團拉伸儀

儀器型號：HZF-350

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