我專(zhuān)家*“插鋼針測(cè)豬肉品質(zhì)"法

將帶有六根電極鋼針的檢測(cè)頭插入豬肉中，可以馬上測(cè)出豬肉的品質(zhì)。記者在今天下午進(jìn)行的中國(guó)科技期刊與媒體見(jiàn)面會(huì)上獲悉，由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)丁強(qiáng)、黃嵐等研制的便攜式肉品阻抗譜檢測(cè)儀器，可準(zhǔn)確、快速地對(duì)肉品市場(chǎng)進(jìn)行檢疫、檢測(cè)監(jiān)控。

　　近幾年，隨著幾起重大惡性食品安全事件的曝光，政府和公眾對(duì)食品安全愈加重視，對(duì)食品安全檢測(cè)相關(guān)研究的投入也越來(lái)越大。肉品消費(fèi)是關(guān)乎百姓“吃飯"問(wèn)題的重要部分，要防止有問(wèn)題的肉品在市場(chǎng)流通，除了要在源頭把好關(guān)以外，還要依靠準(zhǔn)確、快速、便攜的檢疫檢測(cè)手段來(lái)進(jìn)行市場(chǎng)監(jiān)控，“而目前現(xiàn)有的肉品的檢測(cè)方法和儀器無(wú)法滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的需求"，論文通訊作者黃嵐表示。

　　肉品品質(zhì)主要包括檢測(cè)肉品的新鮮度、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂類(lèi)氧化性、風(fēng)味、pH 值等。當(dāng)前肉品品質(zhì)檢測(cè)技術(shù)主要包括：物理化學(xué)分析方法、計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)、光譜學(xué)方法等。物理化學(xué)分析法耗時(shí)長(zhǎng)，實(shí)驗(yàn)條件要求高，投資大，多用于研究性檢測(cè);計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)依據(jù)圖像處理方法僅能對(duì)肉品的新鮮度做出判定，無(wú)法全面地檢測(cè)肉品的品質(zhì)信息。據(jù)黃嵐介紹，生物阻抗是生物組織的一個(gè)基本的物理參數(shù)，反映生物組織、器官、細(xì)胞或整個(gè)生物機(jī)體電學(xué)性質(zhì)。近年來(lái)，阻抗譜分析方法作為一種快速和非破壞性的方法，相關(guān)理論和技術(shù)已逐漸形成。

　　研究人員探索將阻抗譜分析方法應(yīng)用分析肉品新鮮度以及肉品中水分、蛋白質(zhì)、肌原纖維等的含量，用自制肉品阻抗譜檢測(cè)儀器針對(duì)豬肉樣品新鮮度指標(biāo)設(shè)計(jì)試驗(yàn)并進(jìn)行了檢測(cè)，試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著肉品組織新鮮度的變化，肉品組織復(fù)阻抗以及復(fù)阻抗實(shí)部和虛部值都在發(fā)生規(guī)律性變化。其中復(fù)阻抗虛部特征頻率點(diǎn)處表現(xiàn)出來(lái)的規(guī)律尤為明顯，通過(guò)分析特征頻率點(diǎn)處的復(fù)阻抗值可以分辨出肉品在短時(shí)間內(nèi)的新鮮度變化。

　　該成果的詳細(xì)報(bào)告刊登于《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》2009年第12期，題為《便攜式豬肉阻抗譜檢測(cè)系統(tǒng)研制》。據(jù)悉，利用肉品阻抗譜進(jìn)行肉質(zhì)檢測(cè)在上已有先例，但均為占地較大且攜帶使用不便的大型設(shè)備，如此輕巧便攜的儀器還屬我國(guó)*。作者黃嵐表示，該項(xiàng)目作為國(guó)家“863計(jì)劃"之一，目前已經(jīng)申請(qǐng)了國(guó)家發(fā)明，并計(jì)劃于兩年之內(nèi)推廣應(yīng)用。